TRANSFORMATION

Utilisation de la poncire
La quasi-totalité des ouvrages de botanique et des magazines de jardinage indiquent que la poncire, fruit du poncirier, Poncirus trifoliata (L.) Raf., n'est pas comestible et ne présente qu'un intérêt décoratif. C'est faux. En fait, la concentration d'huiles essentielles à saveur brûlante et désagréable réside dans l'écorce du fruit et disparaît  à la cuisson. Voici les utilisations que nous pratiquons en fonction de cette particularité :

.... Fruit non épluchés : Confiture de poncires seules (dosage du sucre selon le goût de chacun) ; marmelade en mélangeant moitié pour moitié des poncires entières et des morceaux d'oranges douces pelées.

... Pelures : Marmelade de pelures (seule la partie jaune de la pelure est utilisée ; elle doit être débarrassée de la couche interne spongieuse et blanche mais elle reste assez épaisse).

Nota bene : Le fruit peut se consommer ou être utilisé cru. Voir les différentes façons d'exploiter le fruit cru dans la sous-rubrique "Récolte et consommation" de la rubrique "Astuces de planteurs".

Ne rien perdre des nashis
Les fruits du nashi, Pyrus pyrifolia (Burm. f.) Nakai, ont tendance à tomber naturellement lorsqu'ils sont encore petits et verts. De plus un éclaircissage manuel s'impose souvent pour obtenir des fruits de belle taille, ce qui augmente le nombre de fruits perdus. Enfin, les attaques de nos amis champignons, insectes et oiseaux atténuent significativement la part consommable de nombre de fruits restants. Avec ces trois rebuts (chute naturelle, éclaircissage manuel, reliquats des fruits attaqués), je confectionne une agréable compote. Pour cela, je porte à ébullition, puis fais cuire dix minutes à feu doux, l'ensemble des rebuts et reliquats, après les avoir soigneusement pelés et avoir ôté les pépins. Je les passe ensuite au mixer et je les mets en boîte au congélateur. Ceci sans aucun ajout de sucre avant ou après cuisson. Décongelé et servi très frais, ce dessert de couleur et de texture agréables, d'un goût peu prononcé mais perceptible, est particulièrement léger et rafraîchissant. Pour le moment, je ne l'ai réalisé qu'avec la variété 'Hosui'. Un visiteur du site m'a aimablement signalé qu'il réussissait de même avec la variété 'Kumoï'.

Gelée de cornouilles
Ramasser les cornouilles (fruits du cornouiller mâle, Cornus mas L.) lorsqu'elles sont bien mûres et molles (couleur pourpre foncé pour les variétés à fruits rouges; couleur jaune foncé pour les variétés à fruits jaunes, mais avant qu'elles ne tournent au jaune blanchâtre, signe de surmaturité). Pour accélérer la récolte, on peut secouer légèrement l'arbuste afin que les fruits chutent au sol. Si on est obligé de les récolter avant complète maturité, on peut laisser évoluer les fruits à température ambiante de la maison car ils continuent à mûrir hors de la plante.
Mettre les cornouilles dans une casserole. Ajouter un peu d'eau. Porter à ébullition pour faire crever les fruits. Laisser tiédir. Mettre dans une passoire à gros trous et écraser à la main pour recueillir un jus épais. Récupérer ce qui reste dans la passoire, le remettre dans la casserole avec un peu d'eau et renouveler l'opération. On peut recommencer une troisième fois. Ce procédé permet de récupérer le jus et une partie de la pulpe sans trop de difficultés car la chair adhère fortement au noyau. Porter à ébullition un kilo de cette purée, ajouter un sachet de pectine et cuire trois minutes. Ajouter 900 grammes de sucre, bien remuer, attendre la reprise de l'ébullition et cuire à nouveau trois minutes sans cesser de remuer. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes. Ceci afin de prévenir la formation de moisissures. La gelée de cornouilles est légèrement acidulée. Elle s'accorde particulièrement bien avec les pommes cuites au four. Suggestion de présentation : Au moment de servir, remplir de gelée de cornouilles le centre évidé des pommes, en faisant déborder largement.
Si vous souhaitez supprimer ou tempérer le caractère acidulé de la gelée de cornouilles, il convient de bien savoir déterminer le stade de perte d'acidité des fruits. A cet effet, se reporter au paragraphe concerné de la rubrique "Astuces de planteurs" du site, où se trouve détaillée la façon d'opérer.

Gelée de baies de myrte
Laver sans faire tremper 500 grammes de baies de myrte et les mettre dans une bassine à confiture. Ajouter de l'eau à niveau et porter à ébullition. Baisser ensuite à feu doux et laisser éclater les fruits pendant un quart d'heure. Passer au tamis en écrasant avec une cuillère. Peser le jus et ajouter le même poids de sucre ainsi que le jus d'un demi-citron. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire une dizaine de minutes. Vérifier la consistance : La gelée doit figer en quelques secondes. Mettre en pots.

Coulis de figues de Barbarie
Piquer les figues avec une fourchette et les peler (la peau s'enlève assez facilement). Lorsque toutes les figues sont pelées, les mettre dans une casserole en ajoutant un verre d'eau et les faire cuire doucement quelques minutes pour les ramollir. Passer ensuite au moulin à légumes de manière à éliminer les graines. Remettre à cuire à feu doux en ajoutant 200 grammes de sucre au kilo et, en fin de cuisson, un filet de citron. Mettre en bocaux. Ce coulis s'accorde particulièrement avec les viandes de volaille, notamment le magret de canard. Sa belle couleur ambrée permet aussi de décorer agréablement les assiettes avec glaces et fruits. 

Compote de feijoas
Extraire la pulpe des feijoas bien mûrs à la petite cuillère après les avoir coupés en deux. Mettre dans une casserole. Porter à ébullition. Puis faire cuire à feu doux dix minutes en remuant. En cours de cuisson, ajouter 60 grammes de sucre par kilo de pulpe (soit six pour cent seulement). Laisser tiédir puis mettre en boîte. Après refroidissement, congeler. Consommation : Après décongélation, frais mais non glacé. Extrêmement aromatique. Cette méthode de transformation est exceptionnellement valable pour le feijoa, la congélation de pulpe fraîche donnant un résultant décevant : Aspect brunâtre (oxydation), liquéfaction excessive, texture visqueuse, perte d'une grande partie de la saveur.

Confiture de feijoas
Extraire la pulpe des feijoas bien mûrs à la petite cuillère après les avoir coupés en deux. Mettre un kilo de pulpe dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter un sachet de pectine, laisser cuire trois minutes en remuant. Ajouter 400 grammes de sucre, bien remuer, attendre la reprise de l'ébullition et cuire à nouveau trois minutes sans cesser de remuer. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes. Ceci afin de prévenir la formation de moisissures. Confiture exceptionnellement parfumée et restituant fidèlement le goût du fruit frais, avec un fort pouvoir évocateur des Tropiques...
Tour de main : La pulpe blanche à jaune pâle s'oxyde assez vite une fois extraite du fruit et  prend alors une teinte brunâtre qui se renforce à la cuisson. Pour obtenir une confiture de couleur claire, plus proche de celle de la pulpe naturelle et plus agréable à l'oeil, il convient de mettre en cuisson avant oxydation prononcée. En pratique, pour une personne expérimentée, il faut extraire la pulpe rapidement et mettre immédiatement en cuisson par lots successifs de 1 kg maximum (photo).

Figues au four
Enlever le pédoncule des figues et placer celles-ci, en les serrant, dans un plat allant au four. Saupoudrer assez largement de sucre et faire cuire un quart d'heure à four chaud. Servir tiède avec de la crème fraîche.

Figues au sirop de vin
Verser dans une casserole un demi-litre de vin rouge de Provence. Ajouter deux cuillerées à café de miel, cent grammes de sucre en poudre et un bâton de canelle. Faire bouillir vingt minutes. Ajouter cinq cents grammes de figues épluchées (variété à chair ferme) et faire pocher cinq minutes. Egoutter les figues et les disposer sur un plat. Faire réduire le vin jusqu'à consistance d'un sirop épais et le verser sur les figues. Servir frais avec de la crème fraîche.

Compote de figues
Une bonne compote de figues se réussit en utilisant les fruits ramassés bien mûrs d'une variété très sucrée. Couper les figues en deux ou en quatre selon leur taille, sans les peler. Si l'on souhaite une compote plus raffinée, il convient d'enlever avant, sur la figue entière, deux éléments insipides et qui alourdissent la texture : Le pédoncule (col) et l'ostiole (trou écaillé à l'opposé du pédoncule), en coupant au ras du fruit les deux extrémités concernées. Mettre dans une casserole, sans eau, et porter à ébullition en remuant régulièrement afin que les fruits n'attachent pas au fond. Cuire quelques minutes jusqu'à obtention de la consistance désirée. Ceci sans aucun ajout de sucre avant ou après cuisson. Laisser tiédir puis mettre en boîte. Après refroidissement, congeler. Consommer après décongélation, frais mais non glacé. Une des meilleures utilisations de cette compote est d'en disposer une couche épaisse dans le fond d'une coupelle et de déposer au dessus une boule de glace à la vanille. L'essai avec une boule de glace à la figue nous a paru non concluant, l'arôme de la glace étant noyé dans celui, intense, de la compote et n'apportant pas le léger et subtil contraste de la vanille. Tour de main : Si la couleur de vos figues conduit à une couleur brune peu ragoûtante (cas de la 'Grise de la Saint-Jean', pourtant l'une des meilleures variétés à transformer), partir d'un mélange à part égale avec des figues à peau violette et chair rouge ('Précoce Ronde de Bordeaux' ou 'Mouissone' par exemple).

Confiture de figues
Une bonne confiture de figues se réussit en utilisant les fruits ramassés bien mûrs d'une variété très sucrée, 'Grise de la Saint-Jean', 'Marseillaise' ou 'Précoce Ronde de Bordeaux' par exemple. Cette dernière variété donne une confiture rouge au parfum très typé qui emporte notre préférence.  
Couper les figues en deux ou en quatre selon leur taille, sans les peler. Si l'on souhaite une confiture raffinée, il convient d'enlever avant, sur la figue entière, deux éléments insipides et qui alourdissent la texture : Le pédoncule (col) et l'ostiole (trou écaillé à l'opposé du pédoncule), en coupant au ras du fruit les deux extrémités concernées. Mettre dans une casserole, sans eau, et porter à ébullition en remuant régulièrement afin que les fruits n'attachent pas au fond. Ajouter de la pectine (un sachet par kilo), laisser cuire trois minutes en remuant. Ajouter 600 grammes de sucre pour un kilo de fruits, bien remuer, attendre la reprise de l'ébullition et cuire à nouveau trois minutes sans cesser de remuer. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes. Ceci afin de prévenir la formation de moisissures. Une variante, pour tartiner plus facilement la confiture, consiste à passer les figues au mixer après la première ébullition (avant ajout de la pectine). Intéressant pour certains, mais pour notre part, nous préférons savourer et croquer "à l'ancienne" des beaux morceaux de figues, même sur les tartines du petit déjeuner. Conseil : Pour apprécier pleinement la diversité des saveurs, couleurs et textures des confitures de figues, ne confectionnez que des confitures monovariétales ; ne jamais mélanger plusieurs variétés de figues (photo).

Confiture de curé avec des figues 'Boule d'Or'
La variété de figue 'Boule d'Or' (synonyme 'Dauphine', 'Grise de Tarascon'; ne pas confondre avec 'Goutte d'Or' ou 'Figue d'Or') est la variété française qui fournit les plus grosses figues-fleurs. Elle vient en seconde position dans la production du terroir de Solliès-Pont (premier verger français de figuiers). Elle y constitue l'offre de première saison, la 'Violette de Solliès', qui est la production principale du terroir, étant une figue de deuxième saison.
Couper les figues en quatre et récupérer uniquement leur chair, placenta (partie blanche sous la peau) compris. Pour cela, tenir le quart de figue dans la paume de la main, en le coinçant avec le pouce, et râcler avec un couteau au dessus d'une casserole. La figue 'Boule d'or' ayant une peau épaisse qui se détache facilement du placenta, lui-même épais, se prête bien à cet exercice. Agir minutieusement en veillant à ne pas emporter le moindre morceau de peau avec la chair. Une fois toutes les figues râclées, malaxer longuement à la main le contenu de la casserole, jusqu'à obtention de la consistance la plus fine possible (très liquide). Porter à ébullition, en remuant régulièrement afin que les fruits n'attachent pas au fond. Additionner de pectine (un sachet par kilo) et laisser cuire trois minutes en remuant. Ajouter 700 grammes de sucre pour un kilo de fruits, bien remuer, attendre la reprise de l'ébullition et cuire à nouveau trois minutes sans cesser de remuer. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes. Ceci afin de prévenir la formation de moisissures. Cette confiture est peu parfumée, mais possède une très belle couleur orange clair qui la place au premier rang au palmarès de l'effet visuel parmi les confitures que nous avons testées... Sa texture assez liquide constitue une deuxième originalité, qu'il ne faut pas essayer de modifier. On peut la servir très fraîche, dans une coupe transparente, pour dégustation telle quelle. Tour de main : Pour obtenir le meilleur résultat, enlever systématiquement tout lambeau de peau, aussi petit soit-il, qui tomberait dans la casserole en cours de préparation.

Séchage des figues à l'ancienne
Cueillir les figues dans l'état  de maturité le plus avancé possible. Pour certaines variétés, les figues peuvent être prélevées en partie séchées sur l'arbre. Disposer les figues sur des claies soutenues par des piquets à un mètre du sol, dans un endroit très ensoleillé et bien aéré. Recouvrir de gaze (ou toile moustiquaire ou tissu équivalent) pour protéger des insectes. Exposer en plein soleil plusieurs jours, en prenant soin de rentrer les claies le soir et de les mettre à l'abri dans la journée en cas de pluie. Le nombre de jours d'exposition dépend du climat local et des conditions de l'année. Une fois les figues bien sèches, les aplatir en les pressant fortement et les mettre en boîtes fermées. Inutile de saupoudrer de sucre en poudre, d'intercaler entre les couches de fruits des feuilles de laurier, de mouiller légèrement avec de l'eau de vie ou d'user de tout autre stratagème conseillé dans certains ouvrages... Si vous savez choisir et planter les variétés vraiment propices au séchage des fruits, les figues sèches natures seront le délice attendu. Nous n'avons jamais expérimenté le très ancien procédé qui consiste à plonger les figues sèches dans un bain bouillant d'eau de mer, ou d'eau douce additionnée de sel, pour prévenir les attaques de vers. Nous recevrons volontiers vos témoignages à ce sujet, en particulier sur l'altération éventuelle du goût qui pourrait en résulter.

Désintoxiquer les glands
Quelques espèces ou variétés de chênes, dont la plus connue est Quercus ilex var. ballota, produisent des glands doux, comestibles sans transformation. Mais la plupart des espèces de Quercus produisent des glands amers et toxiques, car chargés de tannins. Ces tannins sont hydrosolubles et le procédé pour désintoxiquer les glands est de ce fait assez simple. Faire griller les glands, puis les râper. Mélanger à de l'eau jusqu'à constitution d'une bouillie très claire. Porter à ébullition, puis laisser décanter. Filtrer en jetant l'eau de cuisson. Renouveler l'opération jusqu'à l'obtention d'une pâte solide, non amère.

Utilisation de la pulpe de cenelles
Cueillir des cenelles bien mûres, fruits de l'aubépine sauvage indigène en France, qui est représentée par deux espèces proches : Crataegus monogyna Jacq. et Crataegus laevigata (Poir.) DC. Ecraser les fruits avec les doigts dans de la farine en mélangeant bien le tout. Tamiser pour éliminer les noyaux (un ou plusieurs par fruit, selon l'espèce) car ils sont toxiques; surtout ne pas les mixer ou ne pas les écraser avec un ustensile... Cette farine enrichie de pulpe revêt une odeur agréable et donne un léger goût d'amande aux gâteaux que vous confectionnerez.

Griottes au rhum agricole
Laver, égoutter, équeter et dénoyauter un kilo de griottes. Mettre dans un bocal; ajouter 350 grammes de sucre candi concassé. Couvrir avec du rhum agricole brun. Laisser six semaines dans un endroit frais et sombre, en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre.

Confiture de fruits de Butia capitata
Butia capitata (Mart.) Becc. est un palmier que l’on peut observer dans les jardins publics ou privés des régions de France à climat doux. Les fruits arrivent à maturité fin Septembre, courant Octobre. Ils sont alors d'une belle couleur orangée et peuvent se consommer crus. Ils sont cependant un peu difficiles à digérer. Nous en obtenons une confiture onctueuse, plaisante à l'oeil, au goût acidulé caractéristique.
Rincer les fruits. Les placer dans une cocotte-minute, ajouter un fond d’eau, fermer la cocotte et cuire dix minutes environ après rotation de la soupape. Ouvrir la cocotte et laisser refroidir. Prélever de petites quantité de fruits,  les écraser avec le plat de la main  de facon à séparer les noyaux de la pulpe. Celle-ci est fibreuse et il faut donc la passer deux fois au moulin à légumes manuel (grille moyenne, puis grille fine). Opérer par petites quantités en retirant les paquets de fibres qui se forment. Placer la pulpe obtenue dans une casserole avec le reste du jus de cuisson et porter à ébullition. Ajouter alors de la pectine (proportion : un sachet, soit environ 40 grammes, pour 1,400 kg de pulpe), compter trois minutes après la reprise de l’ébullition; additionner 500 grammes de sucre pour un kilo de pulpe, mélanger, attendre la reprise de l’ébullition et cuire encore trois minutes. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes. Ceci afin de prévenir la formation de moisissures.

Confiture de cormes
Les cormes (fruits du cormier, Sorbus domestica L.) se consomment blettes à point (bien molles et entièrement de couleur marron foncé), car leur astringence lorsqu'elles sont encore dures et de belle teinte jaune-orange, lavée de rouge sur une face, est la plus redoutable et tenace en bouche de tous les fruits sauvages que nous ayons pu goûter. Un confrère, spécialiste des fruitiers sauvages et auteur d'ouvrages et d'articles sur ceux-ci, a l'habitude d'écrire (à juste titre) que la prunelle, bien connue pour son âpreté, vous apparaîtra en comparaison comme un bonbon au miel... Il convient donc de n'utiliser que des fruits blets, en notant que le blettissement s'effectue, comme c'est le cas pour les nèfles germaniques (fruits de Mespilus germanica L.), soit sur l'arbre, soit hors de l'arbre. 
Utiliser donc des cormes bien blettes, les mettre dans une bassine, les recouvrir d'eau, amener à ébullition et laisser deux minutes. Passer au moulin à légumes, grille moyenne, pour éliminer pépins et peau. Peser, mettre 700 grammes de sucre pour un kilo de purée et ajouter quelques cuillerées d'eau si celle-ci est très épaisse. Cuire vingt minutes. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes. Ceci afin de prévenir la formation de moisissures.
La confiture de cormes est particulièrement onctueuse et présente le caractère remarquable de restituer très fidèlement le goût du fruit cru. Ceci est très apprécié par les amateurs de ce fruit qui le considèrent d'une saveur exceptionnellement agréable.

Gelée d'arbouses
Les arbouses sont les fruits de l'arbousier (Arbutus unedo L.), fruitier sauvage méditerranéen, toutefois acclimatable en certaines autres régions. Ne pas confondre avec les argouses, fruit de l'argousier (Hippophae rhamnoides L.), fruitier sauvage de climat tempéré, beaucoup plus rustique.
Mettre les arbouses dans une marmite (sans les laver, sauf celles cueillies sur les branches basses qui seraient  terreuses), couvrir d’eau et porter à ébullition.  Garder l’eau frémissante pendant 15 minutes ; l’eau devient rose. Arrêter de chauffer et retirer délicatement les fruits pour éviter de troubler le jus translucide. Ajouter du sucre à raison de 700 grammes pour 1 litre. Porter à ébullition en surveillant et en tournant avec une cuillère en bois. Au bout d’une vingtaine de minutes, le jus s’épaissit, la couleur rose s’assombrit un peu. Placer alors régulièrement quelques gouttes du mélange dans une soucoupe pour guetter la ride qui vous indiquera que la gelée rose commence à prendre. Le moment de mettre en pots est arrivé...  

Pâte de fruits d'arbouses
Pour faire de la pâte de fruits, procéder comme pour la gelée, mais laisser réduire en tournant régulièrement jusqu’à obtenir une pâte visqueuse qui fait de grosses bulles. Verser des couches d’un bon centimètre dans des récipients plats rectangulaires recouverts de papier aluminium. Laisser refroidir, puis découper en cubes. Rouler les morceaux dans du sucre cristallisé. A déguster tels quels. 

Crème d'arbouses
Mettre les arbouses dans une marmite, couvrir d’eau et porter à ébullition. Garder l’eau frémissante pendant 15 minutes. Arrêter de chauffer, couvrir la marmite et laisser les fruits dans l’eau chaude pendant 2 heures ; ils se gorgent d’eau et deviennent oranges. Retirer alors délicatement les fruits avec l’écumoire, les déposer dans un chinois et les écraser avec le dos d’une louche afin d’éliminer les petits grains. Ajouter du sucre au jus orange épais obtenu, à raison de  700 grammes pour 1 litre. Porter à ébullition ; le mélange s’épaissit ; au bout de 20 minutes, le mettre en pots même s’il est encore liquide (c’est excellent avec les yaourts ou pour napper une glace au nougat accompagnée de quelques kumquats confits).

Confiture d'arbouses
Procéder comme pour la crème et  laisser cuire un peu plus longtemps pour obtenir une confiture crémeuse orange plus consistante.

Marmelade de nèfles
Le Musée du Sabot, qui se situe au sein du dynamique village de La Haye-de-Routot, dans l'Eure, a eu la gentillesse de nous communiquer les recettes de marmelade, pâte, gelée et confiture de nèfles.
Nous parlons ici des nèfles germaniques, fruits de Mespilus germanica L., à ne pas confondre avec les nèfles du Japon, fruits de Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl.
Elles se consomment blettes, à l'état cru, se conservent également crues sous forme de pulpe congelée, mais on peut aussi les transformer.
Quel est le lien entre la nèfle et le Musée du Sabot ? Logé dans une chaumière du 17ème siècle, ce petit musée comporte plusieurs pièces, dont l’une contient une vaste cheminée. Avec ses meubles et ustensiles, cette pièce est le “théâtre” d’évocations de la vie quotidienne du début du 20ème siècle : Fabrication du beurre en baratte de verre, cuisine “à l’âtre”, soupe et mets à base d’ortie et / ou de plantes sauvages, cuisine du sureau et de la nèfle… Ces animations ont pour but de mettre les visiteurs, pour la plupart citadins, dans une ambiance véritablement rurale.
Voici la recette de la marmelade de nèfles.
Lavez vos nèfles blettes à point, laissez-les égoutter. Ne les pelez pas, ne les dénoyautez pas, vous y passeriez le reste de votre vie! Mettez-les dans une casserole à fond épais, avec un verre d’eau, sur feu doux. Laissez compoter 20 à 25 minutes,jusqu’à ce que les fruits se défassent complètement. N'ajoutez pas de sucre. Prenez un saladier (verre ou terre, mais pas métal) sur lequel vous poserez une passoire fine, en maille de plastique (le métal oxyderait la pulpe). A l’aide d’une louche, versez dans la passoire un peu du contenu de la casserole. Avec une cuillère de bois, chassez la pulpe à travers les mailles de la passoire. Continuez jusqu’à épuisement du contenu de la casserole. Lorsqu’elle est froide, mettez votre marmelade en sachets congélation. Vous pourrez la sucrer ultérieurement pour garnir une tarte, ou l’utiliser telle quelle pour rendre onctueuse et goûteuse une sauce pour magret ou gibier.
Seconde utilisation
Mettez de côté, dans un autre saladier, peaux et noyaux, qui contiennent encore beaucoup de pulpe. Remettez dans la casserole, ajoutez de l’eau et du sucre (raisonnablement), refaites bouillir quelques minutes et repassez dans la passoire. Vous obtenez une marmelade sucrée. C’est une bonne base pour faire de la confiture ou de la gelée, ou pour garnir une tarte …

Pâte de nèfles
Votre marmelade de nèfles va vous être utile : Utilisez la quantité de votre choix, ajoutez le même poids de sucre. Faites cuire à feu assez vif, en tournant continuellement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la marmelade se détache bien du fond de la casserole et soit devenue très épaisse. Versez sur une plaque (ou un marbre) saupoudrée de sucre cristallisé. Laissez sécher, coupez en carrés, roulez chaque morceau dans le sucre cristallisé, et conservez dans des contenants fermant hermétiquement.

Confiture de nèfles
Faites cuire des nèfles blettes à point dans un peu d’eau. Lorsqu’elles sont bien tendres, passez-les en passoire fine, en maille de plastique (comme pour la marmelade, pour éviter l'oxydation), pesez la pulpe obtenue, ajoutez autant de sucre, cuisez à feu doux 15 à 20 minutes. Mettez en pots.

Gelée de nèfles
Avec des fruits bien blets. Laver les fruits sans les éplucher, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et faire bouillir sans remuer durant 30 minutes. Passer au tamis plastique (pas en métal, pour éviter l'oxydation) au-dessus d’une terrine, sans trop presser, et laisser égoutter quelques heures. Remettre le jus dans la bassine à confiture, avec son poids de sucre. Faire cuire à feu vif en remuant de temps en temps. Après 30 minutes d’ébullition, ôter du feu et mettre en pots. Couvrir d’un linge propre (contre les insectes) et fermer le lendemain.

Huile de marmotte
On confectionnait jadis, avec les amandes du  noyau lisse des jolis petits fruits ronds jaunes du prunier de Briançon (Prunus brigantiaca Vill. ; synonyme Prunus brigantina Vill.), une huile connue dans le pays sous le nom d'huile de marmotte. Cette huile abondante et d'un goût suave, selon Couvercel, est parfaitement comestible. Elle se vendait deux fois plus cher que l'huile d'olive, d'après Mouillefert. Un peu amère, on la mélangait parfois à l'huile d'amandes amères ou à l'huile d'olive. Le prunier de Briançon est dénommé aussi prunier des Alpes, car on le rencontre entre 1200 et 1700 mètres d'altitude, dans les montagnes arides des Hautes-Alpes et du Piémont, dans le bassin supérieur de la Durance, du Pô et de leurs affluents. Sur le versant français, il avait pour nom local Abrignon ou Marmottier.

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