CONSERVATION

Conservation des grenades
Les grenades se conservent plusieurs mois après récolte, si on les stocke dans un endroit frais et sec.
Il faut prendre soin de les ramasser proches de la maturité, mais avant qu'elles ne se fendent pour éviter les problèmes de moisissure. Leur peau épaisse et coriace se ratatine, s'amincit et durcit. Le fruit diminue en volume extérieur et sa couleur se ternit, mais la saveur se trouve améliorée et les pépins deviennent plus tendres sous la dent.

Attention lors du stockage des caroubes
Les caroubes, fruits du caroubier (Ceratonia siliqua) ont une pulpe agréable et suffisamment épaisse pour la consommation humaine, si l'on plante certains cultivars nommés, issus des travaux de stations botaniques, ou si l'on multiplie par voie végétative des formes sauvages que l'on a sélectionnées soi-même par prospection. Le stockage de ces fruits à l'intérieur de la maison dans un endroit fréquenté doit être évité, car les caroubes dégagent une odeur désagréable, qui se répand dans l'air et devient  nettement perceptible même lorsqu'elles ne sont pas plus nombreuses que le contenu d'un grand plat (photo).

Figues tardives au naturel
Les dernières figues d'automne mûrissent difficilement. Récoltez les, même si elles sont encore fermes. Faites les blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante. Tassez les dans un bocal, ajoutez deux cuillerées de sucre et stérilisez vingt minutes. Vous pourrez déguster ces "figues au naturel" l'hiver, natures ou avec un peu de crème fraîche.

Pulpe de kaki congelée
Utiliser des kakis blets à point. Extraire la pulpe à la petite cuillère, ou peler et couper le fruit en quatre (résultat identique, l'essentiel est de ne pas conserver la peau). Mettre en boîte et congeler tel quel, sans ajout de sucre ni d'autre chose. Consommation : Après décongélation, vider  l'eau rendue dans les boîtes, mettre au régrigérateur et déguster frais mais non glacé, servi en coupelles. L'arôme du kaki est presque intact, la texture également car la liquéfaction après décongélation est légère. Nous avons appliqué initialement ce procédé à des variétés astringentes à la récolte, se consommant après blettissement. Nous l'avons expérimenté ensuite avec la variété 'Sharon', non astringente à la récolte, dont les fruits se consomment durs, pelés ou non. Dans ce second cas, les fruits ont été pelés puis découpés en tranches épaisses ou coupés en deux ou en quatre. Les résultats ont été satisfaisants et même meilleurs car la quantité d'eau rendue après décongélation a été moindre. 

Plaquemine de Virginie 'Meader' congelée en pâte
Diospyros virginiana  'Meader' est un cultivar de plaqueminier de Virginie auto-fertile (l'espèce-type est dioïque), obtenu par le professeur Elwyn Meader, dans le New Hampshire. Fruits de petite taille (3 à 4 cm de diamètre), plats, texture plus dense que celle des fruits de Diospyros kaki ; goût très différent de ces derniers avec une délicieuce arrière-saveur de Grand Marnier.
Utiliser des fruits blets à point. Couper les fruits en quatre directement au dessus d'une boîte plastique pour congélateur (compte tenu de leur petite taille et de leur consistance épaisse, l'extraction de la pulpe seule à la petite cuillère est impossible). Si les fruits ont été pollinisés, la présence d'un ou plusieurs pépins est fréquente. Il faut extraire ceux-ci avec les doigts car ils sont très adhérents à la pulpe ; le fruit se délite alors et on laisse tomber dans la boîte des amas informes de parties de fruit. Si l'on veut perdre le minimum de pulpe, il convient en outre de couper et/ou râcler au couteau les lambeaux de pulpe adhérant au pépin, pour les récupérer. Tasser légèrement et lisser avec une petite cuillère au fur et à mesure du remplissage de la boîte, de façon à obtenir une masse compacte, et congeler tel quel, sans ajout de sucre ni d'autre chose. Consommation : Après décongélation, vider l'eau rendue dans les boîtes, mettre au régrigérateur et déguster frais mais non glacé, servi en coupelles. L'arôme du fruit est presque intact et la texture reste dense, la quantité d'eau rendue après décongélation étant  moindre que dans le cas du kaki. 

Pulpe de nèfle germanique congelée
La nèfle germanique, fruit de Mespilus germanica L., se consomme blette. La  production est régulière et très abondante, y compris en région méditerranéenne où Mespilus germanica, généralement méconnu des autochtones, qui pratiquent la nèfle du Japon, fruit de Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl., s'adapte très bien. La congélation de la pulpe est un moyen de conservation de la quintessence du fruit cru particulièrement utile en raison de l'abondance des récoltes qui en rend impossible la consommation complète en saison.
Utiliser des fruits blets à point. Tenir la nèfle entre trois doigts du côté du pédoncule et couper, avec un couteau à lame fine, au ras du fruit, la face opposée, plate et qui porte les restes du calice. Presser pour expulser la pulpe directement dans une boîte pour congélateur. Terminer l'extraction en raclant l'intérieur de la peau avec une petite cuillère. La suppression des cinq pépins de chacun des fruits est très malaisée, voire impossible. Nous déconseillons de la tenter car le procédé prend alors une longueur prohibitive et la perte en pulpe est importante en raison de sa forte adhérence aux pépins. Tasser légèrement et lisser avec la petite cuillère au fur et à mesure du remplissage de la boîte, de façon à obtenir une masse compacte, et congeler tel quel, sans ajout de sucre ni d'autre chose. Consommation : Après décongélation, mettre au régrigérateur et déguster frais mais non glacé, servi en coupelles. Le résultat est très satisfaisant. On obtient une pâte onctueuse, la quantité d'eau rendue étant nulle, et l'arôme ainsi que la couleur de la pulpe sont intacts. Au cours de la dégustation, veiller à remuer longuement en bouche les pépins à la forme tourmentée que renferme la pâte, pour bien en séparer la pulpe adhérente, avant de les déposer sur une assiette avec la petite cuillère...

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