Découpe "à pulpe entière" de la figue de Barbarie (fruit de Opuntia ficus-indica)  
La méthode conseillée pour consommer les figues de Barbarie, est de couper le fruit en deux dans le sens de la longueur, d'en maintenir la moitié avec une fourchette, en plantant celle-ci hors de la pulpe près du point d'insertion du fruit sur la plante, et de déguster à la petite cuillère, en ayant soin de ne pas racler contre la face intérieure de la peau. Mais on peut essayer la façon "planteur", plus rustique. Dite "à pulpe entière", elle consiste à enlever les deux extrémités du fruit en tranchant celui-ci dans le sens de la largeur, (la pulpe est alors entièrement visible sur la face tranchée, à chacun des bouts du fruit). Il faut ensuite, phase la plus délicate (mais qui se maîtrise par un "tour de main" après un certain temps de pratique), fendre complètement la peau dans le sens de la longueur, sans entamer la pulpe. On peut alors dégager la pulpe entière, qui a la forme d'un ballon de rugby. Il faut veiller en la consommant à ne pas la placer sur la zone où le fruit a séjourné pendant la découpe, pour ne pas ramasser les minuscules épines perdues par celui-ci. Le planteur sur le terrain, et même parfois à table, avouons-le, la mange à pleine bouche en la tenant entre les doigts.

Test du point de maturité des grenades
Les planteurs expérimentés de grenadiers (Punica granatum) pressent légèrement le fruit, et s'il rend un son de grains très craquants à l'intérieur ils savent que le fruit est prêt pour la récolte. Une deuxième technique est de ramasser uniquement les fruits sur lesquels la peau commence à se fendre, sans attendre que le fruit éclate.

Dégustation du jus des grenades sans l'extraire préalablement
Choisir une grenade bien mûre, la malaxer longuement entre ses mains. Percer un petit trou dans la peau coriace et y glisser une paille. Savourer en aspirant longuement.

Accélération du blettissement des kakis
... En Chine, les fruits astringents sont mûris artificiellement en les plaçant dans des jarres en alternance avec des fruits de Docynia delavayi (Franch) Schneid., puis recouverts de paille de riz. En 10 heures, les fruits blettissent et peuvent être consommés.
... En Italie, on dispose une caisse de kakis au dessus d'une caisse de pommes, en local fermé. L'éthylène produit par les pommes fait mûrir rapidement les kakis.
... Variante du procédé précité : on place dans un sac plastique chaque kaki avec une pomme mûre, dans le même but.

Faciliter le blettissement des kakis tardifs
Certaines variétés de Diospyros kaki ont une fructification tardive, très décorative sur l'arbre dépouillé. On peut cependant constater qu'après la chute des feuilles, selon les conditions climatiques, les fruits ont de la difficulté à blettir sur l'arbre. De plus, ils sont souvent attaqués par les oiseaux dès qu'ils présentent une partie légèrement ramollie et ils pourrissent et tombent au sol. Ramassés plus tôt, ils ont de la difficulté à blettir (desséchement ou pourrissement...). Je les ramasse donc lorsqu'ils se sont colorés mais qu'ils sont encore durs, et je les place dans des boîtes en plastique fermées, en compagnie d'une pomme. En général, selon la taille des fruits, une pomme accompagne trois à cinq kakis. Les boîtes sont stockées à température ambiante de la maison. Au bout de trois à cinq jours, sous l'action de l'éthylène dégagé par le murissement de la pomme, les kakis sont blets à point. Si je ne dispose pas d'assez de boîtes, ou si je souhaite échelonner les blettissements, je conserve dans un endroit frais (cave, garage, abri de jardin) le surplus de kakis durs et je substitue chacun d'entre eux à un kaki blet au fur et à mesure de mes prélèvements dans les boîtes.

Consommer les kakis de type astringents à la récolte
Il convient tout d'abord de maîtriser le concept de maturité, en distinguant clairement deux types de maturité : la maturité de récolte et la maturité physiologique. La maturité de récolte (dite aussi maturité commerciale) du fruit s’identifie par la disparition totale de couleur verte de sa peau. A ce stade, on peut ramasser le fruit et le laisser continuer à mûrir hors de l’arbre. La maturité physiologique (dite aussi maturité de consommation) est celle où le fruit devient comestible avec la perte d’astringence totale. Dans le cas des kakis astringents à la récolte, à maturité physiologique le fruit est de couleur orange assez foncé ou rouge et il est mou et de saveur sucrée. Vous pouvez, en fonction de vos souhaits ou de vos contraintes, en particulier climatiques : soit ramasser les kakis à partir de la maturité de récolte et les laisser atteindre la maturité physiologique en les conservant hors de l'arbre, dans les conditions de stockage détaillées ci-dessous ; soit laisser les kakis atteindre la maturité physiologique sur l'arbre et les récolter au fur et à mesure qu'ils atteignent ce stade. Bien noter que dans le premier cas la récolte peut commencer dès que le fruit a perdu toute trace de couleur verte (il est alors jaune pâle), mais que l'on peut aussi récolter le fruit alors qu'il est en cours d'évolution vers la maturité physiologique (c'est à dire lorsqu'il est en train de mûrir). Les fruits ne doivent pas être arrachés à la main mais coupés au sécateur. En cueillant à la main, on peut laisser sur l'arbre le calice et le pédoncule du fruit car le pédoncule tient plus fortement à l'arbre qu'au fruit. Le fruit sans calice ne se conserve pas et pourrit. La cueillette des fruits doit être faite avec de grandes précautions pour ne pas abîmer la peau du fruit et ne pas l'écraser. Les fruits abîmés pourrissent facilement. Les fruits du Kaki se conservent dans un endroit frais (garage, cave, fruitier). Si le local est sombre, ils mûrissent assez rapidement (de deux jours à une semaine). Dans un local clair, les fruits mûrissent plus lentement. Le local ne doit pas être sec, car dans ce cas les fruits se rident et se dessèchent sans devenir mous et sans mûrir convenablement. Pour la même raison, il faut éviter de conserver les fruits à température ambiante de la maison. La conservation au réfrigérateur peut donner les mêmes résultats négatifs si l'atmosphère de celui-ci n'est pas assez humide, ce qui est un cas fréquent chez l'amateur. Si l'atmosphère du réfrigérateur est assez humide, la bonne conservation au réfrigérateur dépend de la variété. Si la variété se conserve bien au réfrigérateur, cela permet de ralentir le processus de mûrissement et donc d'allonger la période de consommation. Pour certaines variétés, il est conseillé de sortir du réfrigérateur les fruits que l'on veut consommer et de leur laisser finir d'atteindre la maturité physiologique en local frais. Si vous ne connaissez pas votre variété et/ou son comportement au réfrigérateur, il convient d'effectuer des essais et d'agir selon les résultats.

Consommer les kakis de type non astringents à la récolte
Les variétés de Diospyros kaki (plaqueminier du Japon) aux fruits non astringents à la récolte, telles 'Fuyu' ou 'Jiro', possèdent une particularité que ceux qui ne les ont jamais pratiquées ne connaissent généralement pas. En effet, on en consomme les fruits durs dès la récolte, en général dès qu'ils commencent à tourner à l'orange clair, mais parfois déjà lorsqu'ils sont encore de couleur jaune. On les croque pelés ou non, à l'appréciation de chacun. Toutefois, il faut savoir qu'on peut laisser blettir les kakis non astringents (sur l'arbre ou en dehors de l'arbre) et les consommer alors comme des kakis astringents qui ont bletti. Le goût des kakis non astringents à la récolte est moins sucré lorsqu'on les croque durs que celui des kakis astringents à l'état blet. Mais leur taux de sucre augmente au fur et à mesure de l'évolution vers l'état blet. On peut donc les consommer plus ou moins durs ou plus ou moins mous, selon les goûts personnels. Pour déterminer l'état où on les apprécie le plus, il faut procéder à des tests de dégustation à différents stades au cours de l'évolution vers l'état blet et repérer la couleur et la fermeté qui conviennent le mieux à chacun. Ce stade diffère selon les variétés et, pour la même variété, d'une personne à l'autre. Voir photos de fruits non astringents à la récolte, pelés ou non et à différents stades d'évolution, au sein de l'article sur le Plaqueminier du Japon de V. -A. Evreinoff, que nous avons publié.

Reconnaître le stade de perte d'acidité des cornouilles
Les cornouilles, fruits du cornouiller mâle (Cornus mas), de couleur verte lorsqu'elles ne sont pas mûres, tournent progressivement au rouge clair, ensuite au rouge foncé, puis virent au pourpre et enfin au pourpre noir. Elles ont un goût nettement acide jusqu'à un certain point de coloration (rouge foncé), conservent un goût légèrement acide pendant les phases suivantes de maturation (pourpre et pourpre noir) et ne deviennent totalement douces que lorsqu'elles atteignent un stade précis qu'il faut savoir reconnaître. En effet, au dernier stade de la couleur (pourpre noir) elles conservent encore une pointe d'acidité marquée, alors qu'elles ont l'air parfaitement mûres. Ceci est d'autant plus trompeur qu'elles peuvent à ce stade avoir déjà chuté au sol. La perte d'acidité ne se reconnaît  pas à la couleur. Elle intervient uniquement lorsque la pulpe de la cornouille s'est ramollie, la couleur pourpre noir de la peau restant inchangée entre le stade pulpe dure et celui pulpe molle. C'est donc au toucher que l'on reconnaît les cornouilles douces. Toutefois, un œil très exercé notera l'aspect de la peau, légèrement détendue par l'amollissement de la pulpe. Les experts en dégustation de cornouilles savent aussi corroborer le stade de perte d'acidité avec le foncement net de la couleur de la pulpe (à fruit ouvert, car la couleur de la peau ne varie plus). Pour les variétés à fruits jaunes, au fur et à mesure de l'avancée du processus de maturation, la couleur verte passe d'abord au jaune moyen puis au jaune pâle et enfin au blanchâtre. Même observation que pour les variétés à fruits rouges concernant la perte d'acidité. Il faut simplement noter que cette acidité se perd encore plus tardivement que chez les variétés à fruits rouges, un degré d'amollissement de la pulpe plus important étant requis. Il confine parfois au flétrissement du fruit.

Ce qu'il faut savoir sur les fruits de Morus alba et de Morus nigra
Quelques observations sur les fruits de Morus alba (mûrier blanc) et de Morus nigra  (mûrier noir), dans le double objectif de dénoncer une idée fausse assez répandue, d'une part, et d'aider à la détermination de l'espèce à laquelle appartient le mûrier dont on mange les fruits, d'autre part.
Bien que certains livres indiquent que le mûrier blanc produit des fruits blancs et le mûrier noir des fruits noirs, c'est faux. Le mûrier noir porte toujours des fruits violets foncés ou noirs. Par contre, selon les variétés, le mûrier blanc porte des fruits blancs, rosés, violets ou noirs.
L'amateur notera en outre que le mûrier blanc présente un fruit avec un pédoncule long (parfois de la longueur du fruit) alors que le mûrier noir n'a pour ainsi dire pas de pédoncule, ou un pédoncule très court.
Autre différence : le fruit du mûrier blanc est douceâtre avant maturité, alors qu'au même stade celui du mûrier noir est très acide. A complète maturité, celui du mûrier blanc est assez fade et très sucré, celui du mûrier noir est sucré et légèrement acidulé.
La saveur des fruits du mûrier noir plaît à la quasi-totalité du grand public. Les fruits du mûrier blanc sont généralement peu estimés en France, mais ceux des cultivars sélectionnés pour leurs fruits ont une valeur gustative élevée. Ils sont très appréciés dans les pays qui les cultivent, au Moyen-Orient notamment.

Une méthode optimale pour récolter les fruits des mûriers (Morus spp.)
Pour apprécier au mieux les qualités gustatives des mûres, il faut les consommer au stade d'extrême maturité (au moment où elles tombent si on leur imprime une légère mais brusque poussée latérale), mais avant qu'elles ne commencent à se dessécher sur l'arbre. Nous utilisons un procédé de récolte qui permet de respecter ce stade de maturité et qui affranchit de l'échelle quelle que soit la taille de l'arbre. Disposer sur le sol, autour de l'arbre, quatre draps en équerre les uns par rapport aux autres, qui se recouvrent donc en partie. Par temps venteux, lester les draps avec de grosses pierres. Secouer l'arbre fermement mais sans excès au niveau de la partie accessible des branches, en faisant lentement le tour de celui-ci. Les mûres qui sont à point chutent alors en véritable pluie (vous êtes dessous, donc opérer en tenue de planteur tous travaux / tous terrains, et non de gentleman-farmer...). Il faut ensuite les ramasser sur les draps en effectuant une sélection pour ne garder que les fruits sains et non desséchés.
(voir article concerné)

Reconnaître le stade de perte d'acidité des fruits des ronces sans épines
Les mûres produites par les ronces sans épines (hybrides de Rubus fruticosus) ont un goût prononcé et très plaisant si l'on plante les meilleures variétés, telles 'Hull' (que nous classons première sur les vingt variétés que nous avons testées en région méditerranéenne) ou 'Smoothstem'. L'inconvénient commun à la quasi-totalité d'entre-elles est de conserver une acidité rédhibitoire pour la plupart des personnes jusqu'à un stade de maturité précis qu'il faut savoir détecter. Ce n'est pas une affaire de coloration, la mûre prenant une couleur noir profond bien avant que le stade de totale maturité ne soit atteint. L'acidité du fruit va alors persister encore plusieurs jours, avant de disparaître brutalement et le délai avant le début de desséchement sur la plante, pendant lequel la mûre est gustativement à point, sera très bref. L'optimum gustatif se soupçonne à l'œil (drupéoles du fruit bien écartées les unes des autres) et se confirme ensuite sur les fruits présélectionnés à l'œil avec le test suivant : exercer avec deux doigts une très légère traction verticale vers le bas. Si le fruit sélectionné à l'œil se détache sans aucune résistance, il a assurément perdu toute acidité. Vous pourrez alors profiter de ses arômes en l'écrasant lentement avec la langue contre l'avant du palais. Si une résistance, la plus petite soit-elle, est perceptible, le beau fruit noir aux drupéoles écartées est encore acide. Tout l'art de la cueillette des fruits de ronces sans épines tient à saisir ce moment précis, avant que le fruit ne commence à sécher, car il perd alors très rapidement son optimum gustatif.

Variante pour consommer les fruits d'Actinidia arguta 'Issai'
Le cultivar 'Issai' d'Actinidia arguta est planté parce qu'il est autofertile et permet donc d'obtenir une fructification avec un seul pied. Si l'on mange ses fruits entiers, on constate, à un certain stade de maturité où il est déjà consommable, une acidité qui peut déplaire à certaines personnes. En fait, celle-ci provient uniquement de la peau, la pulpe étant douce et sucrée. Pour ceux qui souhaitent supprimer, par goût, la touche acide, il convient, à défaut de pouvoir peler les fruits, à la peau trop mince et à la texture trop tendre à maturité, de couper avec les dents l'extrémité du fruit tenu dans le sens de la longueur, de la recracher, puis de gober le contenu, en jetant ensuite la peau vidée de la pulpe.

Accélérer le blettissement des nèfles germaniques
Quand on veut avancer le blossissement (ou blettissement) des nèfles germaniques (fruits de Mespilus germanica), il suffit de recouvrir avec de la laine la couche de fruits stockés bien étalée.

Adoucir les fruits de Butia capitata
Parmi les palmiers acclimatables à fruits comestibles, Butia capitata figure dans les premiers pour la qualité de ses fruits. Mais il existe une grande variabilité des fruits d'un sujet à l'autre, selon les hasards du semis. Dans la quasi-totalité des cas, le fruit présente une acidité plus ou moins prononcée. Pour ceux qui, par goût, souhaitent consommer les fruits plus doux, il convient de laisser flétrir ces derniers à température ambiante et de les manger presque blets. Le taux de sucre s'est alors renforcé.

Consommer la poncire
La quasi-totalité des ouvrages de botanique et des magazines de jardinage indique que la poncire, fruit du poncirier, Poncirus trifoliata (L.) Raf., n'est pas comestible et ne présente qu'un intérêt décoratif. C'est faux. En   fait, la concentration d'huiles essentielles à saveur brûlante et désagréable réside dans l'écorce du fruit. Voici les utilisations que nous pratiquons en fonction de cette particularité :
... Fruit cru pelé : cueillir les poncires bien mûres (couleur jaune) et les peler entières. On peut couper en deux la sphère de pulpe obtenue ou mordre directement dedans. Les nombreux gros pépins ne sont pas toxiques. Mais ne pas les mâcher (altération de la qualité gustative), ni les avaler (alourdissement de la partie consommable par des composants insipides). Les jeter ou les récupérer pour semis.
... Fruit cru non pelé consommé sans l'écorce : couper la poncire en deux de haut en bas, puis chacune des moitiés à nouveau en deux de haut en bas. On obtient quatre quartiers. Mordre dans le quartier en le tenant horizontalement entre le pouce et l'index, en veillant à n'extraire que la pulpe en un seul coup de dent bien ajusté. Ceci sans toucher l'écorce avec la bouche. Jeter l'écorce débarrassée de sa pulpe. Même remarque pour les pépins que celle formulée supra.
... Fruit cru non pelé : couper en deux et presser pour obtenir du jus de substitution au jus de citron (avec le poisson, par exemple).
Nota bene : la saveur brûlante et désagréable de l'écorce disparaît  à la cuisson. Voir les transformations possibles du fruit dans la sous-rubrique "Transformation".

Comment manger le fruit du Cornus kousa
L'erreur à ne pas commettre est de consommer la peau. Celle-ci est amère et désagréable. Il convient d'enlever un bout de peau pour dégager un orifice dans celle-ci, relativement dure. Il suffit ensuite d'aspirer la pulpe, de texture plaisante et dont les graines ne sont pas gênantes.

Consommer les fruits de Cephalotaxus harringtonia var. drupacea
Comme j'en ai l'habitude, lors d'un voyage récent à Paris, j'ai pu effectuer une brève visite au Jardin des Plantes. Un Cephalotaxus harringtonia var. drupacea (Siebold et Zucc.) Koidz. (classé par notre confrérie dans la catégorie "Ornementales à fruits comestibles") portait des drupes mûres ressemblant fortement à des olives de couleur marron (photo 1). J'ai pu en goûter un certain nombre. La pulpe du fruit est peu importante et de couleur vert/brun. Sa texture, collante et transparente, ressemble à une gelée (photo 2). La saveur est sucrée et le goût prononcé évoque un mélange de pignon et térébenthine. Elle tient assez longtemps en bouche une fois la pulpe avalée. Original, relativement bon et surprenant... Par contre, la peau est épaisse et amère (photo 3) et il faut éviter de la mâcher. Il convient donc de déguster ce petit fruit  en le pressant  afin extraire la partie comestible dans sa bouche, en aspirant légèrement pulpe et noyau. La peau vidée peut alors être jetée. Dans la bouche, retourner et sucer longuement le noyau pour ne pas perdre de pulpe.

Sensibilité de certaines personnes lors de la récolte ou de la consommation des fruits de l'asiminier (Asimina triloba)
La récolte et la consommation des  fruits de l'asiminier demande pour certaines personnes (cas assez rares) une prudence particulière, voire un test préalable. Ceci à deux niveaux : allergie au contact des feuilles ou de la peau des fruits, problèmes intestinaux après ingestion de la pulpe, ou éventuellement de la graine, des fruits. Lire les détails fournis dans l'article consacré à l'espèce Asimina triloba publié sur notre site. Le fait que l'asiminier soit sauvage ou qu'il s'agisse d'un individu sélectionné greffé n'a pas d'incidence à ce sujet. En effet, les cultivars d'asiminier sont sélectionnés pour des raisons autres que l'éventuelle sensibilité de certaines personnes à leurs feuilles ou leurs fruits. Les principaux critères de sélection des cultivars d'asiminier sont : abondance et régularité des récoltes, taille du fruit, qualité gustative du fruit, couleur de la pulpe (blanche, jaune, orangée), volume et nombre des pépins dans le fruit, saison de fructification (très précoce, précoce, de mi-saison, tardif, très tardif),  autofertilité, vigueur modérée conférant un port compact à l'arbre ou au contraire extrême vigueur pour obtenir des sujets de fort développement, besoins en froid hivernaux pour fructifier significativement et de façon régulière, adaptation aux conditions climatiques de certaines régions des USA (pour y obtenir végétation satisfaisante, prodigalité et régularité des récoltes).
 

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