Conservation des fruits

 

 

Conservation des grenades
Les grenades se conservent plusieurs mois après récolte, si on les stocke dans un endroit frais et sec.
Il faut prendre soin de les ramasser proches de la maturité, mais avant qu'elles ne se fendent pour éviter les problèmes de moisissure. Leur peau épaisse et coriace se ratatine, s'amincit et durcit. Le fruit diminue en volume extérieur et sa couleur se ternit, mais la saveur se trouve améliorée et les pépins deviennent plus tendres sous la dent.

Attention lors du stockage des caroubes
Les caroubes, fruits du caroubier (Ceratonia siliqua) ont une pulpe agréable et suffisamment épaisse pour la consommation humaine, si l'on plante certains cultivars nommés, issus des travaux de stations botaniques, ou si l'on multiplie par voie végétative des formes sauvages que l'on a sélectionnées soi-même par prospection. Le stockage de ces fruits à l'intérieur de la maison dans un endroit fréquenté doit être évité, car les caroubes dégagent une odeur désagréable, qui se répand dans l'air et devient  nettement perceptible même lorsqu'elles ne sont pas plus nombreuses que le contenu d'un grand plat (photo).

Figues tardives au naturel
Les dernières figues d'automne mûrissent difficilement. Récoltez les, même si elles sont encore fermes. Faites les blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante. Tassez les dans un bocal, ajoutez deux cuillerées de sucre et stérilisez vingt minutes. Vous pourrez déguster ces "figues au naturel" l'hiver, natures ou avec un peu de crème fraîche.

Conservation des kakis : influence de la lumière
Les fruits du Kaki se conservent dans un fruitier quelconque, mais de préférence sombre. Dans un local clair, les fruits mûrissent plus lentement. Suivant qu'on veuille les consommer (ou les mettre sur le marché) plus ou moins rapidement, le local sera clair ou sombre. S'il est possible de faire à volonté de la lumière ou l'obscurité dans le local, c'est encore mieux. Le local ne doit pas être très sec, car dans ce cas les fruits se rident et se dessèchent sans devenir mous et sans mûrir convenablement.

Pulpe de kaki congelée
Utiliser des kakis blets à point. Extraire la pulpe à la petite cuillère, ou peler et couper le fruit en quatre (résultat identique, l'essentiel est de ne pas conserver la peau). Mettre en boîte et congeler tel quel, sans ajout de sucre ni d'autre chose. Consommation : après décongélation, vider  l'eau rendue dans les boîtes, mettre au régrigérateur et déguster frais mais non glacé, servi en coupelles. L'arôme du kaki est presque intact, la texture également car la liquéfaction après décongélation est légère. Nous avons appliqué initialement ce procédé à des variétés astringentes à la récolte, se consommant après blettissement. Nous l'avons expérimenté ensuite avec la variété 'Sharon', non astringente à la récolte, dont les fruits se consomment durs, pelés ou non. Dans ce second cas, les fruits ont été pelés puis découpés en tranches épaisses ou coupés en deux ou en quatre. Les résultats ont été satisfaisants et même meilleurs car la quantité d'eau rendue après décongélation a été moindre. 

Dessiccation des fruits de Diospyros kaki
Il s'agit à la fois d'une technique de conservation visant à ne pas jeter les surplus des récoltes tellement abondantes que la consommation immédiate en saison en est le plus souvent impossible, que d'une diversification dans le plaisir (on pourrait même dire l'art) de déguster le fruit merveilleux de Diospyros kaki.
... La méthode traditionnelle asiatique consiste à peler les fruits, à les suspendre par le pédoncule, et, après un mois de soleil, à les aplatir et à les mettre en caisses. La variété japonaise 'Kochioumarou' est l'une de celles qui donnent les meilleurs résultats avec ce type de séchage.
... La dessiccation au four se pratique avec des fruits mûrs, mais encore consistants. Il convient de peler les fruits et de les couper en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Le séjour dans le four à la température de 45 °C pendant environ 18 heures permet une dessication optimale. Les fruits perdent 80 % de leur poids et les tranches désséchées présentent une excellente saveur, de niveau comparable à celle des figues sèches. Les tranches de kaki desséchées ainsi se conservent pendant une longue période sans altération.

Plaquemine de Virginie 'Meader' congelée en pâte
Diospyros virginiana  'Meader' est un cultivar de plaqueminier de Virginie auto-fertile (l'espèce-type est dioïque), obtenu par le professeur Elwyn Meader, dans le New Hampshire. Fruits de petite taille (3 à 4 cm de diamètre), plats, texture plus dense que celle des fruits de Diospyros kaki  ; goût très différent de ces derniers avec une délicieuce arrière-saveur de rhum.
Utiliser des fruits blets à point. Couper les fruits en quatre directement au dessus d'une boîte plastique pour congélateur (compte tenu de leur petite taille et de leur consistance épaisse, l'extraction de la pulpe seule à la petite cuillère est impossible). Si les fruits ont été pollinisés, la présence d'un ou plusieurs pépins est fréquente. Il faut extraire ceux-ci avec les doigts car ils sont très adhérents à la pulpe ; le fruit se délite alors et on laisse tomber dans la boîte des amas informes de parties de fruit. Si l'on veut perdre le minimum de pulpe, il convient en outre de couper et/ou râcler au couteau les lambeaux de pulpe adhérant au pépin, pour les récupérer. Tasser légèrement et lisser avec une petite cuillère au fur et à mesure du remplissage de la boîte, de façon à obtenir une masse compacte, et congeler tel quel, sans ajout de sucre ni d'autre chose. Consommation : après décongélation, vider l'eau rendue dans les boîtes, mettre au régrigérateur et déguster frais mais non glacé, servi en coupelles. L'arôme du fruit est presque intact et la texture reste dense, la quantité d'eau rendue après décongélation étant  moindre que dans le cas du kaki. 

Pulpe de nèfle germanique congelée
La nèfle germanique, fruit de Mespilus germanica L., se consomme blette. La  production est régulière et très abondante, y compris en région méditerranéenne où Mespilus germanica, généralement méconnu des autochtones, qui pratiquent la nèfle du Japon, fruit de Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl., s'adapte très bien. La congélation de la pulpe est un moyen de conservation de la quintessence du fruit cru particulièrement utile en raison de l'abondance des récoltes qui en rend impossible la consommation complète en saison.
Utiliser des fruits blets à point. Tenir la nèfle entre trois doigts du côté du pédoncule et couper, avec un couteau à lame fine, au ras du fruit, la face opposée, plate et qui porte les restes du calice. Presser pour expulser la pulpe directement dans une boîte pour congélateur. Terminer l'extraction en raclant l'intérieur de la peau avec une petite cuillère. La suppression des cinq pépins de chacun des fruits est très malaisée, voire impossible. Nous déconseillons de la tenter car le procédé prend alors une longueur prohibitive et la perte en pulpe est importante en raison de sa forte adhérence aux pépins. Tasser légèrement et lisser avec la petite cuillère au fur et à mesure du remplissage de la boîte, de façon à obtenir une masse compacte, et congeler tel quel, sans ajout de sucre ni d'autre chose. Consommation : après décongélation, mettre au régrigérateur et déguster frais mais non glacé, servi en coupelles. Le résultat est très satisfaisant. On obtient une pâte onctueuse, la quantité d'eau rendue étant nulle, et l'arôme ainsi que la couleur de la pulpe sont intacts. Au cours de la dégustation, veiller à remuer longuement en bouche les pépins à la forme tourmentée que renferme la pâte, pour bien en séparer la pulpe adhérente, avant de les déposer sur une assiette avec la petite cuillère...

Conservation du raisin en rafle fraîche
Une façon traditionnelle de conserver le raisin est celle dite à rafle fraîche.
Prélevez les grappes avec une portion importante du sarment porteur, en taillant à deux bourgeons au dessous de la grappe et un bourgeon au dessus de celle-ci. Un ciselage méticuleux permet de débarrasser les grappes de leurs grains défectueux. Remplissez des bouteilles d'eau pure additionnée d'une pincée de sel et d'un morceau de charbon de bois pour éviter sa fermentation. Placez les bouteilles sur des supports inclinés. Introduire l'extrémité inférieure du sarment dans la bouteille jusqu'au pédoncule de la grappe, de façon à ce que les deux bourgeons soient dans l'eau et à ce que la grappe pende d'elle-même. On peut aussi plonger les sarments dans des bocaux de 75 cl sur des étagères ou des liteaux placés contre les murs, la grappe pendant à l’extérieur, à raison de 5 à 8 grappes par bocal. Avant d'introduire le sarment dans la bouteille ou le bocal, refaites une coupe bien franche pour qu'aucune impureté ou bulle d'air ne s'oppose à la montée de l'eau dans les vaisseaux du sarment. Entretenez constamment le niveau de l'eau.
Le local doit être maintenu à une température située entre 4 et 5 degrés. Il convient de surveiller étroitement le degré d’humidité de l’air ambiant, pour éviter dessiccation et moisissure. C’est dans de vieilles maisons aux murs épais, aux petites ouvertures exposées au Nord, que sont réunies les conditions permettant une conservation idéale.
Cette méthode permet de conserver le raisin tardif jusqu'à la Noël, et souvent  même plus tard si elle est pratiquée avec la variété 'Servant' ('Servan') particulièrement adaptée à la longue conservation.
 

Début page