RECOLTE ET CONSOMMATION DES FRUITS

 

Découpe "à pulpe entière" de la figue de Barbarie (fruit de Opuntia ficus-indica)  
La méthode conseillée pour consommer les figues de Barbarie, est de couper le fruit en deux dans le sens de la longueur, d'en maintenir la moitié avec une fourchette, en plantant celle-ci hors de la pulpe près du point d'insertion du fruit sur la plante, et de déguster à la petite cuillère, en ayant soin de ne pas racler contre la face intérieure de la peau. Mais on peut essayer la façon "planteur", plus rustique. Dite "à pulpe entière", elle consiste à enlever les deux extrémités du fruit en tranchant celui-ci dans le sens de la largeur, (la pulpe est alors entièrement visible sur la face tranchée, à chacun des bouts du fruit). Il faut ensuite, phase la plus délicate (mais qui se maîtrise par un "tour de main" après un certain temps de pratique), fendre complètement la peau dans le sens de la longueur, sans entamer la pulpe. On peut alors dégager la pulpe entière, qui a la forme d'un ballon de rugby. Il faut veiller en la consommant à ne pas la placer sur la zone où le fruit a séjourné pendant la découpe, pour ne pas ramasser les minuscules épines perdues par celui-ci. Le planteur sur le terrain, et même parfois à table, avouons-le, la mange à pleine bouche en la tenant entre les doigts.

Test du point de maturité des grenades
Les planteurs expérimentés de grenadiers (Punica granatum) pressent légèrement le fruit, et s'il rend un son de grains très craquants à l'intérieur ils savent que le fruit est prêt pour la récolte. Une deuxième technique est de ramasser uniquement les fruits sur lesquels la peau commence à se fendre, sans attendre que le fruit éclate.

Dégustation du jus des grenades sans l'extraire préalablement
Choisir une grenade bien mûre, la malaxer longuement entre ses mains. Percer un petit trou dans la peau coriace et y glisser une paille. Savourer en aspirant longuement.

Faciliter le blettissement des kakis tardifs
Certaines variétés de Diospyros kaki ont une fructification tardive, très décorative sur l'arbre dépouillé. On peut cependant constater qu'après la chute des feuilles, selon les conditions climatiques, les fruits ont de la difficulté à blettir sur l'arbre. De plus, ils sont souvent attaqués par les oiseaux dès qu'ils présentent une partie légèrement ramollie et ils pourrissent et tombent au sol. Ramassés plus tôt, ils ont de la difficulté à blettir (desséchement ou pourrissement...). Je les ramasse donc lorsqu'ils se sont colorés mais qu'ils sont encore durs, et je les place dans des boîtes en plastique fermées, en compagnie d'une pomme. En général, selon la taille des fruits, une pomme accompagne trois à cinq kakis. Les boîtes sont stockées à température ambiante de la maison. Au bout de deux à trois jours, sous l'action de l'éthylène dégagé par le mûrissement de la pomme, les kakis sont blets à point. Si je ne dispose pas d'assez de boîtes, ou si je souhaite échelonner les blettissements, je conserve dans un endroit frais (cave, garage, abri de jardin) le surplus de kakis durs et je substitue chacun d'entre eux à un kaki blet au fur et à mesure de mes prélèvements dans les boîtes.

Consommer les Kakis de type non astringents à la récolte
Les variétés de Diospyros kaki (plaqueminier du Japon) aux fruits non astringents à la récolte, telles 'Fuyu' ou 'Jiro', possèdent une particularité que ceux qui ne les ont jamais pratiquées ne connaissent généralement pas. En effet, on en consomme les fruits durs dès la récolte, en général dès qu'ils commencent à tourner à l'orange clair, mais parfois déjà lorsqu'ils sont encore de couleur jaune. On les croque pelés ou non, à l'appréciation de chacun. Toutefois, il faut savoir qu'on peut laisser blettir les kakis non astringents (sur l'arbre ou en dehors de l'arbre) et les consommer alors comme des kakis astringents qui ont bletti. Le goût des kakis non astringents à la récolte est moins sucré lorsqu'on les croque durs que celui des kakis astringents à l'état blet. Mais leur taux de sucre augmente au fur et à mesure de l'évolution vers l'état blet. On peut donc les consommer plus ou moins durs ou plus ou moins mous, selon les goûts personnels. Pour déterminer l'état où on les apprécie le plus, il faut procéder à des tests de dégustation à différents stades au cours de l'évolution vers l'état blet et repérer la couleur et la fermeté qui conviennent le mieux à chacun. Ce stade diffère selon les variétés et, pour la même variété, d'une personne à l'autre. Voir photos de fruits non astringents à la récolte, pelés ou non et à différents stades d'évolution, en fin de l'article sur le Plaqueminier du Japon de V. -A. Evreinoff, que nous avons publié.

Reconnaître le stade de perte d'acidité des cornouilles
Les cornouilles, fruits du cornouiller mâle (Cornus mas), de couleur verte lorsqu'elles ne sont pas mûres, tournent progressivement au rouge clair, ensuite au rouge foncé, puis virent au pourpre et enfin au pourpre noir. Elles ont un goût nettement acide jusqu'à un certain point de coloration (rouge foncé), conservent un goût légèrement acide pendant les phases suivantes de maturation (pourpre et pourpre noir) et ne deviennent totalement douces que lorsqu'elles atteignent un stade précis qu'il faut savoir reconnaître. En effet, au dernier stade de la couleur (pourpre noir) elles conservent encore une pointe d'acidité marquée, alors qu'elles ont l'air parfaitement mûres. Ceci est d'autant plus trompeur qu'elles peuvent à ce stade avoir déjà chuté au sol. La perte d'acidité ne se reconnaît  pas à la couleur. Elle intervient uniquement lorsque la pulpe de la cornouille s'est ramollie, la couleur pourpre noir de la peau restant inchangée entre le stade pulpe dure et celui pulpe molle. C'est donc au toucher que l'on reconnaît les cornouilles douces. Toutefois, un œil très exercé notera l'aspect de la peau, légèrement détendue par l'amollissement de la pulpe. Les experts en dégustation de cornouilles savent aussi corroborer le stade de perte d'acidité avec le foncement net de la couleur de la pulpe (à fruit ouvert, car la couleur de la peau ne varie plus). Pour les variétés à fruits jaunes, au fur et à mesure de l'avancée du processus de maturation, la couleur verte passe d'abord au jaune moyen puis au jaune pâle et enfin au blanchâtre. Même observation que pour les variétés à fruits rouges concernant la perte d'acidité. Il faut simplement noter que cette acidité se perd encore plus tardivement que chez les variétés à fruits rouges, un degré d'amollissement de la pulpe plus important étant requis. Il confine parfois au flétrissement du fruit.

Ce qu'il faut savoir sur les fruits de Morus alba et de Morus nigra
Quelques observations sur les fruits de Morus alba (mûrier blanc) et de Morus nigra  (mûrier noir), dans le double objectif de dénoncer une idée fausse assez répandue, d'une part,  et d'aider à la détermination de l'espèce à laquelle appartient le mûrier dont on mange les fruits, d'autre part.
Bien que certains livres indiquent que le mûrier blanc produit des fruits blancs et le mûrier noir des fruits noirs, c'est faux. Le mûrier noir porte toujours des fruits violets foncés ou noirs. Par contre, selon les variétés, le mûrier blanc porte des fruits blancs, jaunes, rosés, violets ou noirs.
L'amateur notera en outre que le mûrier blanc présente un fruit avec un pédoncule long (parfois de la longueur du fruit) alors que le mûrier noir n'a pour ainsi dire pas de pédoncule, ou un pédoncule très court.
Autre différence : Le fruit du mûrier blanc est douceâtre avant maturité, alors qu'au même stade celui du mûrier noir est très acide. A complète maturité, celui du mûrier blanc est assez fade et très sucré, celui du mûrier noir est sucré et légèrement acidulé.
La saveur des fruits du mûrier noir plaît à la quasi-totalité du grand public. Les fruits du mûrier blanc sont généralement peu estimés en France, mais ceux des cultivars sélectionnés pour leurs fruits ont une valeur gustative élevée. Ils sont très appréciés dans les pays qui les cultivent, au Moyen-Orient notamment.

Une méthode optimale pour récolter les fruits des mûriers (Morus spp.)
Pour apprécier au mieux les qualités gustatives des mûres, il faut les consommer au stade d'extrême maturité (au moment où elles tombent si on leur imprime une légère mais brusque poussée latérale), mais avant qu'elles ne commencent à se dessécher sur l'arbre. Nous utilisons un procédé de récolte qui permet de respecter ce stade de maturité et qui affranchit de l'échelle quelle que soit la taille de l'arbre. Disposer sur le sol, autour de l'arbre, quatre draps en équerre les uns par rapport aux autres, qui se recouvrent donc en partie. Par temps venteux, lester les draps avec de grosses pierres. Secouer l'arbre fermement mais sans excès au niveau de la partie accessible des branches, en faisant lentement le tour de celui-ci. Les mûres qui sont à point chutent alors en véritable pluie (vous êtes dessous, donc opérer en tenue de planteur tous travaux / tous terrains, et non de gentleman-farmer...). Il faut ensuite les ramasser sur les draps en effectuant une sélection pour ne garder que les fruits sains et non desséchés.
(voir article concerné)

Reconnaître le stade de perte d'acidité des fruits des ronces sans épines
Les mûres produites par les ronces sans épines (hybrides de Rubus fruticosus) ont un goût prononcé et très plaisant si l'on plante les meilleures variétés, telles 'Hull' (que nous classons première sur les vingt variétés que nous avons testées en région méditerranéenne) ou 'Smoothstem'. L'inconvénient commun à la quasi-totalité d'entre-elles est de conserver une acidité rédhibitoire pour la plupart des personnes jusqu'à un stade de maturité précis qu'il faut savoir détecter. Ce n'est pas une affaire de coloration, la mûre prenant une couleur noir profond bien avant que le stade de totale maturité ne soit atteint. L'acidité du fruit va alors persister encore plusieurs jours, avant de disparaître brutalement et le délai avant le début de desséchement sur la plante, pendant lequel la mûre est gustativement à point, sera très bref. L'optimum gustatif se soupçonne à l'œil (drupéoles du fruit bien écartées les unes des autres) et se confirme ensuite sur les fruits présélectionnés à l'œil avec le test suivant : Exercer avec deux doigts une très légère traction verticale vers le bas. Si le fruit sélectionné à l'œil se détache sans aucune résistance, il a assurément perdu toute acidité. Vous pourrez alors profiter de ses arômes en l'écrasant lentement avec la langue contre l'avant du palais. Si une résistance, la plus petite soit-elle, est perceptible, le beau fruit noir aux drupéoles écartées est encore acide. Tout l'art de la cueillette des fruits de ronces sans épines tient à saisir ce moment précis, avant que le fruit ne commence à sécher, car il perd alors très rapidement son optimum gustatif.

Variante pour consommer les fruits d'Actinidia arguta 'Issai'
Le cultivar 'Issai' d'Actinidia arguta est planté parce qu'il est autofertile et permet donc d'obtenir une fructification avec un seul pied. Si l'on mange ses fruits entiers, on constate, à un certain stade de maturité où il est déjà consommable, une acidité qui peut déplaire à certaines personnes. En fait, celle-ci provient uniquement de la peau, la pulpe étant douce et sucrée. Pour ceux qui souhaitent supprimer, par goût, la touche acide, il convient, à défaut de pouvoir peler les fruits, à la peau trop mince et à la texture trop tendre à maturité, de couper avec les dents l'extrémité du fruit tenu dans le sens de la longueur, de la recracher, puis de gober le contenu, en jetant ensuite la peau vidée de la pulpe.

Accélérer le blettissement des nèfles germaniques
Quand on veut avancer le blossissement (ou blettissement) des nèfles germaniques (fruits de Mespilus germanica), il suffit de recouvrir avec de la laine la couche de fruits stockés bien étalée.

Adoucir les fruits de Butia capitata
Parmi les palmiers acclimatables à fruits comestibles, Butia capitata figure dans les premiers pour la qualité de ses fruits. Mais il existe une grande variabilité des fruits d'un sujet à l'autre, selon les hasards du semis. Dans la quasi-totalité des cas, le fruit présente une acidité plus ou moins prononcée. Pour ceux qui, par goût, souhaitent consommer les fruits plus doux, il convient de laisser flétrir ces derniers à température ambiante et de les manger presque blets. Le taux de sucre s'est alors renforcé.

Consommer la poncire
La quasi-totalité des ouvrages de botanique et des magazines de jardinage indique que la poncire, fruit du poncirier, Poncirus trifoliata (L.) Raf., n'est pas comestible et ne présente qu'un intérêt décoratif. C'est faux. En   fait, la concentration d'huiles essentielles à saveur brûlante et désagréable réside dans l'écorce du fruit. Voici les utilisations que nous pratiquons en fonction de cette particularité :

... Fruit cru pelé : Cueillir les poncires bien mûres (couleur jaune) et les peler entières. On peut couper en deux la sphère de pulpe obtenue ou mordre directement dedans. Les nombreux gros pépins ne sont pas toxiques. Mais ne pas les mâcher (altération de la qualité gustative), ni les avaler (alourdissement de la partie consommable par des composants insipides). Les jeter ou les récupérer pour semis.

... Fruit cru non pelé consommé sans l'écorce : Couper la poncire en deux de haut en bas, puis chacune des moitiés à nouveau en deux de haut en bas. On obtient quatre quartiers. Mordre dans le quartier en le tenant horizontalement entre le pouce et l'index, en veillant à n'extraire que la pulpe en un seul coup de dent bien ajusté. Ceci sans toucher l'écorce avec la bouche. Jeter l'écorce débarrassée de sa pulpe. Même remarque pour les pépins que celle formulée supra.

... Fruit cru non pelé : Couper en deux et presser pour obtenir du jus de substitution au jus de citron (avec le poisson, par exemple).

Nota bene : La saveur brûlante et désagréable de l'écorce disparaît  à la cuisson. Voir les transformations possibles du fruit dans la sous-rubrique "Transformation" de la rubrique du même nom.

Comment manger le fruit du Cornus kousa
L'erreur à ne pas commettre est de consommer la peau. Celle-ci est amère et désagréable. Il convient d'enlever un bout de peau pour dégager un orifice dans celle-ci, relativement dure. Il suffit ensuite d'aspirer la pulpe, de texture plaisante et dont les graines ne sont pas gênantes.

Consommer les fruits de Cephalotaxus harringtonia var. drupacea
Comme j'en ai l'habitude, lors d'un voyage récent à Paris, j'ai pu effectuer une brève visite au Jardin des Plantes. Un Cephalotaxus harringtonia var. drupacea (Siebold et Zucc.) Koidz. (classé par notre confrérie dans la catégorie "Ornementales à fruits comestibles") portait des drupes mûres ressemblant fortement à des olives de couleur marron (photo 1). J'ai pu en goûter un certain nombre. La pulpe du fruit est peu importante et de couleur vert/brun. Sa texture est collante et transparente, ressemblant à une gelée (photo 2). La saveur est sucrée et le goût prononcé évoque un mélange de pignon et térébenthine. Elle tient assez longtemps en bouche une fois la pulpe avalée. Original, relativement bon et surprenant... Par contre, la peau est épaisse et amère (photo 3) et il faut éviter de la mâcher. Il convient donc de déguster ce petit fruit  en le pressant  afin extraire la partie comestible dans sa bouche, en aspirant légèrement pulpe et noyau. La peau vidée peut alors être jetée. Dans la bouche, retourner et sucer longuement le noyau pour ne pas perdre de chair. 

          

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