L'auteur a obtenu cette année la première récolte significative de pistaches sur un cultivar femelle âgé de douze ans, pollinisé par un mâle planté en même temps. Elle a mis à profit cette récolte pour observer de façon minutieuse le fruit de Pistacia vera L., bien connu sous la forme de produits grillés pour l'apéritif, mais que peu de personnes ont la possibilité de regarder sur l'arbre en France. Comment se présente-t-il? Comment est-il fait exactement? Cet article rend compte de ses observations, dont les photos sont confirmées par un schéma extrait d'un fascicule de la Faculté d'Agronomie de Tunis.

Il y a neuf ans, nous avons planté près de Toulon, deux pistachiers (Pistacia vera L.) greffés, âgés de trois ans, un mâle et une femelle.

Il s'agit de cultivars importés d'Italie, mais nous en ignorons les noms de variétés.

Nous les avons quand même achetés car un couple de pistachiers greffés âgés de trois ans est très difficile à trouver sur le marché français. De plus, le pépiniériste provençal qui les proposait nous assurait que la variété femelle produisait des fruits de premier choix et que les deux individus avaient une floraison synchrone (le choix du pollinisateur est très important pour Pistacia vera car chez cette espèce les mâles fleurissent généralement avant les femelles). 

Chez nous, le sol est plat et constitué d'une terre assez lourde qui peut le rendre exagérément humide en hiver à certains endroits (plaine alluviale).  Sachant que Pistacia vera redoute l'humidité du sol, nous avons choisi un emplacement  à proximité d'un fossé de drainage. Les deux arbres ont reçu dès le début un arrosage modéré en été (une fois tous les quinze jours).

Nous avons noté un développement plus rapide du sujet mâle, qui atteint la taille de 3,5 mètres à 12 ans (photo n°1), alors que la femelle du même âge ne dépasse pas 2,5 mètres (photo n°2).

Cette différence de vigueur, indifféremment de la variété, est très connue des planteurs de pistachiers et se trouve souvent à l'origine d'un déséquilibre de végétation lorsque l'on greffe un rameau mâle sur un sujet femelle pour obtenir la pollinisation sans être obligé de planter le couple.

Depuis trois ans, nous avons observé la formation de panicules de fleurs sur le sujet mâle et d'inflorescences en nombre moindre sur le sujet femelle. Lors des deux dernières années, il y a eu développement de quelques fruits, mais les coques étaient vides.

Cette année, alors que le couple est âgé de douze ans, nous avons obtenu une première récolte satisfaisante : 150 pistaches de bonne taille, dont seulement 10 étaient vides (6%).

En regardant les pistaches évoluer sur l'arbre, je réalisais qu'en fait c'était la première fois que je voyais ces fruits à l'état naturel; je ne les connaissais auparavant que sous la forme de produits grillés pour l'apéritif.

Je les ai étudiés de façon minutieuse et il me paraît intéressant de vous faire part de mes observations.

Le fruit est recouvert d'une enveloppe extérieure aromatique dont la couleur initiale varie du rose fuchsia au jaune pâle. Plus cette enveloppe est fraîche, plus elle sent l'essence de térébenthine.

Si l'on y regarde de plus près, l'enveloppe extérieure est en fait constituée d'une fine peau que l'on détache facilement avec l'ongle, et d'une partie plus charnue jaunâtre.

Avec le temps, cette enveloppe se fripe, se craquèle, et prend alors une couleur variant du marron au gris noir.

Voir photo n°3 des fruits sur l'arbre.

Lorsque l'on enlève cette enveloppe, on met à nu une coque ligneuse, blanchâtre (c'est sous cette forme que sont présentés les fruits dans le commerce). Il vaut mieux enlever l'enveloppe extérieure lorsqu'elle est encore fraîche car elle se détache beaucoup plus facilement.

La coque, initialement assez claire, vire au brun si on laisse vieillir l'enveloppe extérieure sans la retirer.

Une déhiscence de la coque apparaît chez une partie des fruits  lorsqu'ils atteignent un certain niveau de desséchement. D'autres fruits demeurent indéhiscents quel que soit leur niveau de desséchement.

A l'intérieur, on découvre une amande non adhérente à la coque et recouverte d'un fin tégument brun rouge.

En enlevant cette fine peau, on révèle l'amandon, qui est de couleur verte, parfois tirant sur le jaune.

Voir photo n°4.

Un schéma, extrait d'un fascicule de la Faculté d'Agronomie de Tunis daté de 1969, confirme mes observations et fournit quelques précisions botaniques ⁽¹⁾.

Le goût des pistaches crues est agréable et fin. Il est plus fin lorsque le fruit est sec et se rapproche alors de celui des pistaches grillées du commerce.

Aujourd'hui, la pistache cueillie sur l'arbre me paraît familière, comme le sont la pomme ou la cerise.

C'est un fruit méritant que j'ai ajouté avec plaisir aux jujubes, kakis, feijoas et grenades, récoltes automnales des vergers méditerranéens (photo n°5).

 (1) : L'enveloppe extérieure comprend l'épicarpe et le mésocarpe. La coque blanchâtre est appelée l'endocarpe. L'ensemble  des trois constitue le péricarpe. A l'intérieur, l'amandon, recouvert du tégument, contient l'embryon.
 

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