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CARACTERES BOTANIQUES

Le Kaki du Japon appartient au genre Diospyros, famille des Ebenaceae. Le genre Diospyros comprend environ 190 espèces, répandues surtout dans les pays tropicaux. Quelques espèces seulement peuvent se développer en dehors des tropiques, notamment dans la région méditerranéenne et au Caucase.

Le Kaki du Japon (Diospyros kaki L.f.) est un arbre qui atteint 12 mètres de hauteur avec une charpente arrondie ou pyramidale.

Arbres dioïques ou polygames ; les fleurs sont de trois genres : mâles, femelles ou hermaphrodites. Elles sont campanulées ou urcéolées, d'un blanc jaunâtre, et apparaissent sur les branches de l'année. Les fleurs mâles, plus petites que les femelles et habituellement en bouquets de trois sur les branches fines et faibles, ont de 16 à 24 étamines. Les fleurs femelles, solitaires, plus grandes que les mâles, apparaissent sur les branches fortes. Les étamines, dans les fleurs femelles, ne se développent pas (staminodie) ; l'ovaire est à quatre loges, plat, pyramidal ou sphérique et surmonté de quatre styles à stigmates duveteux.

Les fleurs hermaphrodites, rares, occupent quand elles existent le centre des inflorescences mâles. La floraison a lieu dans la deuxième moitié de Mai.

Les fleurs sont pollinisées par les abeilles, les mouches et beaucoup d'autres insectes.

Le fruit est une grosse baie qui varie fortement par ses dimensions, sa forme, la couleur de sa peau et de sa chair. La forme des fruits est aplatie, ronde, conique ou cylindrique.

Le calice est le trait caractéristique du fruit dès sa formation. Les feuilles calicinales des diverses variétés ont une direction différente : tantôt elles sont collées au fruit, tantôt elles se retournent vers le pédoncule, tantôt elles sont étalées, etc. Le pédoncule est toujours court, gros, fortement attaché à la branche et au fruit; c'est pourquoi les fruits ne peuvent pas être détachés par le vent.

Très souvent, les fruits sont creusés de sillons ou de cannelures qui, quelquefois, pénètrent profondément dans la chair et la partagent en plusieurs parties. Quelquefois, au lieu de sillons longitudinaux, ils ont un sillon transversal à l'équateur. La partie apicale du fruit est tantôt plate, tantôt pointue, plus rarement ronde ou aplatie avec un reste de styles.

La couleur de la peau varie du jaune clair au rouge foncé. La couleur pruinée ou grise est courante. La chair est de différentes nuances, du jaune transparent au rouge foncé à maturité. Elle est très juteuse et sucrée ; la consistance de la chair du fruit mûr est celle d'une gelée ou d'une crème. Il y a 8 à 10 pépins dans le fruit. La forme et la dimension des pépins varient suivant les différentes variétés, mais restent constantes dans les limites de la variété.

La maturité des fruits commence à la fin de Septembre ou au commencement d'Octobre et s'étend jusqu'à la fin de l'automne. D'après leur époque de maturité, les fruits peuvent se diviser en hâtifs, moyens ou tardifs. Ils peuvent se conserver jusqu'en Février et même rester sur l'arbre après la chute des feuilles. L'arbre couvert de fruits a dans ce cas un aspect original.

COMPOSITION CHIMIQUE

Les fruits du Kaki du Japon contiennent à l'état vert une grande quantité de tannoïdes qui leur communiquent un goût âpre et astringent. Ce défaut capital a compromis souvent la consommation du fruit mûr, nourrissant et succulent. Le fruit du Kaki du Japon est très riche en sucre.

W. Popenoe a fait l'analyse de 5 variétés cultivées en Californie :

Variétés        sucre   matière sèche   cendres    protéines   tannins

Hachiya        17,71         25,00               0,49          0,64          0,88

Tanenashi    14,52         18,52               0,39          0,42          0,13

Triumph        14,79         20,82               0,41          0,40          0,39

Tsuru             14,46         21,08               0,48          0,61         1,54

Zengi             14,72         21,83               0,49          0,73          0,41

Mlle Doukelsky donne l'analyse complète de la variété « Tsuru » de la côte de la Mer Noire du Caucase : eau 79,70 % ; matières azotées 0,50 % ; sucre inverti 15,80 % ; glucose 6,57 % ; fructose 9,23 % ; tannins 0,25 % ; matière sèche 20,30 % ; acidité 0,10 % ; pentosane 0,67 % ; pectine 0,59 % ; cendres 0,46 % ; cellulose 0,51 %.

Si on laisse les fruits suspendus à l'arbre plus longtemps, la quantité de sucre augmente progressivement.

MM. Occialini et Tirokko ont analysé le taux de sucre des fruits d'un seul et même arbre. Fruits cueillis le  16 Octobre : sucre 12,53 % ; 23 Octobre : 14,36 % ; 2 Novembre : 15,47 % ; 16 Novembre : 26,82 %.

En un mois, la quantité de sucre a doublé.

L'âpreté du fruit n'est pas sa propriété constante. A maturité, cette âpreté disparaît complètement et il devient très sucré, agréable. Le producteur et le consommateur doivent le savoir et s'en souvenir.

Disparaissant avec la maturité du fruit, l'âpreté n'est en réalité qu'une phase de la maturation. C'est une idée erronée, mais assez répandue, de croire qu'elle disparaît lorsque le fruit a subi l'effet de la gelée.

Dans la plupart des variétés, les tannoïdes ne disparaissent qu'au fur et à mesure de la maturation des fruits. De même, l'âpreté disparaît lorsque les fruits cessent d'être fermes et s'amollissent. L'âpreté des fruits et la disparition de cet arrière-goût dépendent de la pollinisation, comme nous le verrons plus loin.

Le degré d'âpreté des fruits dépend beaucoup du lieu de production. Ce fait est établi par Frank Meyer. Par exemple, la variété « Tanenashi », dans les contrées du Nord du Japon, se distingue par son âpreté ; de même, au Caucase, cette variété est considérée comme âpre, alors que dans les régions du Sud du Japon elle perd son âpreté. La variété « Tamopan », en Chine n'est pas âpre, mais elle l'est en Californie et en Floride etc. Il est évident que les conditions du sol et du climat jouent ici un rôle important.

Outre le sucre, les fruits sont riches en fer.

Les analyses faites par les savants japonais Ivasaki et Yassuo ont décelé la présence de la vitamine C en grande quantité.

La grande teneur en sucre et la présence de la vitamine C font de ce fruit un précieux élément nutritif.
 

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